La relación entre restaurantes y consumidores se reinventó con el surgimiento de las redes sociales y las aplicaciones de delivery; chefs y cocineros se ajustaron a las necesidades que generó la pandemia, una crisis que dejó puntos débiles expuestos en las cadenas de valor gastronómico en América Latina y el Caribe.
En términos de innovación digital, el principal crecimiento para el sector gastronómico se centró en la incorporación de herramientas nuevas como catálogos en línea, campañas de promoción digital e integración de códigos QR, reveló el documento “Gastronomía. Tendencias y estrategias digitales”, del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).
Antes de la pandemia, en este sector se planeaba incorporar sitios web, 37 por ciento; integrar códigos QR, 20 por ciento; generar aplicaciones móviles, 17 por ciento; impulsar campañas de promoción y comunicación digital, 15 por ciento; uso de redes sociales (15 por ciento) y catálogos en línea (12 por ciento).
Si bien no todos estaban preparados para el cambio, a partir del confinamiento por la crisis sanitaria, en el sector se hicieron ajustes y se adoptaron herramientas tecnológicas que comenzaron a tener un mayor uso en los sitios web, 40 por ciento; las redes sociales, 45 por ciento; los Códigos QR, 34 por ciento y los catálogos en línea, 21 por ciento.
“En cuanto a la planeación de desarrollo e innovación tecnológica, sólo el 36 por ciento respondió haberla previsto, el 57 por ciento reportó que las herramientas tecnológicas son suficientes para satisfacer sus requerimientos durante el periodo de la pandemia, y el 31 por ciento manifestó la necesidad de desarrollar productos adicionales”.
De acuerdo con el reporte, para el que se encuestó a gerentes, dueños o encargados de restaurantes, asociaciones restauranteras y chefs de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Perú y República Dominicana, debido a la falta de opciones tecnológicas algunos establecimientos se vieron limitados en algunos aspectos.
Entre ellos la promoción o difusión de eventos gastronómicos, que fue mencionado entre el 27 por ciento de los encuestados; además de la preocupación por acceder e interactuar con la audiencia, clientela o población objetivo, con un 19 por ciento; generar información actualizada sobre los intereses del público objetivo, 11 por ciento; así como la falta de un esquema para monetizar, 7.0 por ciento.
“La percepción de la tecnología como elemento indispensable se ha incrementado con el duro golpe que ha significado la irrupción de la pandemia. Sin embargo existe aún la percepción entre algunos entrevistados de que la innovación tecnológica no es útil o no se adapta a las necesidades específicas del sector gastronómico”.
En contraste, entre quienes reconocen su importancia, identifican la necesidad de conocimiento especializado y la falta de recursos y oportunidades de financiación como algunos de los pendientes para implementar las nuevas opciones tecnológicas.
“La pandemia ha contribuido a propagar la idea del mundo digital como una vía privilegiada para solventar crisis futuras. Hay una alta valoración de la tecnología y la innovación (48 por ciento), pero en el caso de América Latina y el Caribe hay retos considerables para implementarlas”.
Para algunos, el desafío del sector ha sido volver la mirada hacia el mercado local, lo cual han experimentado a través de diversas estrategias, entre ellas la venta digital y delivery, se ha expandido el modelo de Dark Kitchens, han cambiado los menús por variantes reducidas y más sostenibles; han usado automatización de procesos administrativos, se han puesto a la venta canastas virtuales de productores locales o recurrido al aprovisionamiento de bajo impacto ecológico.
El texto destaca que para desarrollar las cadenas de valor locales hay que pensar en forma global, pero aprendiendo de marcas internacionales para que en un diálogo con las cadenas de valor nacionales puedan encontrarse soluciones singulares a problemas universales, como el desperdicio alimentario o la escasez de capital humano, además de legislar en los casos que se requiera las condiciones de operación en materia laboral, ecológica y sanitaria.
“Frente a los gigantes de mensajería, venta y delivery locales, algunos ejemplos discutidos en este libro apuntan hacia la necesidad de adaptar y traducir la tecnología a las necesidades de un mercado local, con soluciones focalizadas en idiosincrasias y culturas específicas”.
C$T-GM
